Rauw gemarineerde zalm met fregola 

  • 80 gr fregola
  • 3 bieten
  • 400 gr zeezout
  • 50 gr losgeklopte eiwit
  • 80 gr krulpeterselie
  • 80 gr water
  • 400 gr zalmfilet
  • 60gr grof zeezout
  • 30 gr suiker
  • 11 gr gekneusd korianderzaad
  • 500 gr rauwe geraspte biet
  • 45 gr eiwit
  • 25 gr witte wijnazijn
  • 150 gr zonnebloemolie
  • 50gr griekse yoghurt
  • majonaise
  • peper

Maak de marinade een dag van te voren door 60 gr grof zeezout, de suiker, korianderzaad en de rauwe geraspte biet te mengen. Bestrooi de zalm met peper en bedek een kant van de zalm met de marinade. Zet koud. Meng het zeezout met het losgeklopte eiwit. Bedenk twee bieten ermee en bak twee uren op 200 C. Blanceer de peterselie knijp goed uit en draai in de blender glad met het water. Voeg zout naar smaak toe en zeef het. Meng met een staafmixer 45 gr eiwit, witte wijnazijn, zonnebloemolie en Groekse Yoghurt tot een yoghurt emulsie. Snijd een biet dun op de mandoline en steek hier rondjes uit. Kook de gregola en maak het aan met olijfolie, een beetje mayonaise peper en zout. Spoel de zalmfilets schoon en dep ze droog. Snijd in smalle banen van ongeveer 1 cm. Haal het vel van de gebakken bieten en snijd in parten. Leg de zalm dakpansgewijs op een bord met de fregola er half overheen. Spuit stippen van de yoghurtemulsie op de zalm en leg de rauwe bietjes met een beetje zout en de parten tussen de stippen. Druppel het opeterselie water eroverheen.

Deze website maakt gebruik van cookies. Accepteren Meer informatie

Om deze webwinkel te bezoeken moet u 18 jaar of ouder zijn.